MIL OSI Перевод. Анализ вечернего отчета – с английского на русский –
Источник: The Conversation (Австралия и Новая Зеландия). – Натан Кила, старший преподаватель химии Университета Тасмании.
Шаттерсток
Слова «шоколад» и «разочарование» не часто сочетаются.
Но вы, возможно, испытали некоторое разочарование, если когда-либо разворачивали яркую фольгу пасхального яйца и обнаруживали внутри белый, как мел, шоколад. Что это за белое вещество? Это плесень? Бактерии? Это плохо для вас? Можно еще есть?!
Ответ: да, можно! Это называется «цветение» и вызывается жирами или сахаром из шоколада. Чтобы понять, почему он образуется и как этого избежать, нам нужно рассмотреть химический состав шоколада.
Правильные вещи
Шоколад для пасхальных яиц состоит из относительно небольшого количества ингредиентов: какао-бобов, сахара, сухого молока, ароматизаторов и эмульгаторов, чтобы все это смешалось вместе.
Ферментация и обжаривание какао-бобов запускает множество химических реакций, в результате которых получается восхитительный вкус. Во многом так же, как из арахиса можно приготовить арахисовое масло, обжаренные какао-бобы перемалываются в пасту, известную как тертое какао.
Ликер смешивают с другими ингредиентами и измельчают вместе с нагреванием (известным как конширование) с образованием жидкого шоколада.
Жировые кристаллы
Текучесть тертого какао обеспечивается жирами, выделяющимися при измельчении бобов. Эти молекулы жира известны как триглицериды и напоминают букву Y с тремя длинными зигзагообразными ответвлениями, соединенными с центральным соединением. Плечи триглицеридов могут варьироваться, но обычно они представляют собой смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Пример типичного триглицерида шоколада с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. Автор предоставил
Когда расплавленный шоколад остывает, эти триглицеридные жиры собираются в высокоупорядоченные структуры, представляющие собой кристаллы на молекулярном уровне. В зависимости от того, насколько хорошо контролируется температура, жиры могут иметь одну из шести различных кристаллических структур. Эти различные кристаллические формы называются полиморфами.
Контролируйте свой темперамент
Наиболее желательная кристаллическая форма придает шоколаду гладкий, глянцевый вид, чистый хруст и текстуру, тающую во рту. Для достижения этого требуется тщательный контроль температуры от жидкого до твердого с помощью процесса, известного как «закалка».
Плохо контролируемое охлаждение расплавленного шоколада приводит к образованию других форм кристаллов, которые, как правило, имеют менее приятный вид и ощущение во рту – часто меловые или песчаные. Эти менее желательные формы могут трансформироваться во время хранения. И по мере изменения основной кристаллической структуры жиров некоторые триглицериды отделяются.
Эти отделенные жиры собираются на поверхности в виде бесцветных кристаллов, придавая шоколаду белый жирный налет. Особенно это заметно, если шоколад плохо хранится и подвергается плавлению и повторному затвердеванию.
Ингредиенты также могут влиять на жировое поседение. В дешевом шоколаде, как правило, используется меньше какао-масла и больше сухих веществ молока, которые содержат больше насыщенных жиров. Насыщенные жиры также распространены в орехах и могут мигрировать из ореха на поверхность шоколада. Таким образом, фундук в шоколаде с большей вероятностью покажет жирный налет, чем версия без орехов.
Кристаллы сахара или жира?
Сахарное поседение встречается реже, чем жировое, хотя внешне они могут быть очень похожими. Это происходит, когда кристаллы сахара отделяются от шоколада, особенно во влажных условиях хранения.
Вы можете определить разницу с помощью простого теста. Сахарный налет растворится в небольшом количестве воды, а жирный налет будет отталкивать воду и растает, если вы прикоснетесь к нему некоторое время. К сожалению, цветение шоколада нельзя остановить, если полностью не растопить шоколад и не перекристаллизовать его при правильной температуре.
Самый простой способ избежать цветения ваших пасхальных яиц — это выбрать марку с высоким содержанием какао-масла, транспортировать и хранить яйца при низкой температуре и влажности, а также убедиться, что вы едите их до истечения срока годности — при условии, что они продержатся так долго. длинный!
Прочитайте больше:Хотите купить пасхальный шоколад без чувства вины? Выберите из нашего списка «хорошие яйца», которые лучше всего подходят для окружающей среды и детского труда.
Натан Кила не работает, не консультирует, не владеет акциями и не получает финансирование от какой-либо компании или организации, которые могли бы извлечь выгоду из этой статьи, и не раскрыл никаких соответствующих связей, помимо своей академической должности.
– исх. Что за белое на моем пасхальном шоколаде, и можно ли его есть? – https://theconversation.com/whats-the-white-stuff-on-my-easter-chocolate-and-can-i-still-eat-it-181274
ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: Эта статья является переводом. Приносим свои извинения, если грамматика и/или структура предложения не идеальны.